ﾌｫﾄ・ﾌﾞﾚｲｸ

和風というのは昔から日本人が使ってきた調理法で外国の料理を作ったものって言う意味になるようですね。逆は洋風とか中華風とかetc.になるのでしょう。日本人は、時代や社会の変化と共に入ってきた料理を自分たち風にｱﾚﾝｼﾞし、いつの間にか新たなものを作り出しているようにも思えます。

おいしいと感じる味に「うま味」っていうのがありますね。ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸とかｲﾉｼﾝ酸とかに代表されるｱﾐﾉ酸がそれを感じさせる成分だとか。昆布、ｶﾂｵ節、干しｼｲﾀｹ等の出汁に入っているそうです。もちろん、他のたんぱく質にもあるんでしょう。

人間の味覚は基本的に「酸」「塩」「甘」「苦」「うま味」の５つに分けられるようです。これは多くの味を便宜上分けているのではなく、生理学的にそうなっているということでした。つまり、それぞれが別々の細胞で感じているそうです。これに温度と痛みの感覚が加わり、それぞれの感覚の強弱により様々な味が生み出されるということのようです。

「うま味」は海外でも「umami」というとか。日本の出汁文化から発見された味ですが、味覚としての表現が海外になかっただけで、おいしいと感じる世界の料理には大抵入っているようです。もちろん、たくさん入っていれば言い訳ではないし、他の味覚もﾐｯｸｽされて味は生まれるのですが・・・。

日本人が世界の食べ物を和風にｱﾚﾝｼﾞする意味は、もしかしたら日本風「うま味」を出すｱﾚﾝｼﾞかな～って思いました。

上記写真は東京・丸ビルのﾚｽﾄﾗﾝです。ﾜｲﾜｲと多くの方がおしゃべりと食事を楽しんでいました。動いている人が亡霊のように写っていますが、にぎやかな雰囲気が感じられて良しです。

そこを振り返ると右のような景色です。 夜景を撮るとき露出をﾌﾟﾗｽに補正すると明るくてきれいです。 ちょうど瞳孔が開いてたくさんの光を眼が感じているのと同じということです。